Хабаровский общепит впишут в историю
- Создано: 18.04.2019 09:33
Информационное агентство «Хабаровский край сегодня», 03 апреля 2019 года.
В Хабаровске началась работа по созданию своеобразного путеводителя по учреждениям местного общепита с историей. Как сообщает ИА «Хабаровский край сегодня», книгу о прошлом местных ресторанов, кафе и даже некоторых небольших рюмочных готовятся совместно написать кулинарный блогер и журналист, руководитель пресс-службы ДВГУПС Сергей Хамзин и кандидат исторических наук, доцент кафедры «Международные коммуникации, сервис и туризм» ДВГУПС Владислав Чернов.
Последний уже является автором монографии «История становления гостиничного дела на востоке Российской империи», где рассказал о дореволюционной истории дальневосточного общепита. Новая работа будет посвящена сохранившимся в памяти горожан, а иногда и в меню современных кафе и ресторанов страницам советских предприятий общественного питания.
Веселье на Горке
История общепита на территории Хабаровского края началась в Охотске - первом русском населенном пункте на территории региона. Был представлен общепит кабаками. Вот что писал о них капитан-лейтенант Савва Зубов, начальник Охотского порта в 1774—1779 гг.:
«Кабаки открыты каждый день, и жители пропивают в них последнее; пусть лучше продает вино казна или же предписать откупщику продавать вино только по праздникам, без чего нельзя уничтожить нищеты и буйства».
Тут надо отметить охотскую специфику. Привычный алкоголь - «хлебное вино», как тогда называли водку - даже если попадал на Дальний Восток, был страшно дорог. Не было у первопоселенцев и достаточного количества зерна, чтобы делать водку на месте. Казаки-первопроходцы пытались гнать алкоголь из всевозможного местного сырья, даже из рыбы, но в итоге решением проблемы стал местный вид обычного борщевика.
Специфическая водка из борщевика («травяное вино») официально продавалась в острогах на Камчатке, Чукотке, Колыме и побережье Охотского моря по цене 20 рублей за ведро. С 1773 по 1797 год государственная казна заработала на этом пойле 13 768 рублей 78 копеек чистой прибыли.
Сто лет спустя, когда началась золотая лихорадка в Приамгунье (ныне район им.П.Осипенко) примерно то же самое, что и про Охотск, писали очевидцы про тамошние кабаки, с поправкой на форму оплаты: «Желающий выпить, войдя в питейный дом, подставляет сидельцу кожаный мешок, наполненный золотым песком. За стакан вина, в четверть бутылки, сиделец берет из мешка щепотку песку, сколько может захватить между большим и указательным пальцами…»
Упоминания о размахе «кабацкой культуры» можно найти даже на географической карте. Например, поселок Веселая Горка (ныне входит в состав Бриаканского поселения) получил название из-за того, что был самым злачным местом округи, куда съезжались старатели со всего Приамгунья. В начале 20-го века, когда золотая лихорадка уже пошла на убыль, там официально было зарегистрировано 14 кабаков и 8 опиекурилен на 236 жителей.
Первый ресторатор, чебуреки и жаслики
Если же говорить об общепите не в плане «напиться и упасть», а в плане «культурно поесть», то первое упоминание о таком месте связано с Николаевском-на-Амуре и с ныне забытым понятием табльдот. Так назывался общий стол, когда хозяин трактира или постоялого двора предлагал гостям ту же пищу, что ели домочадцы.
– В 1855 году в Николаевске построили здание морского собрания – по сути, первый на Дальнем Востоке общепит. Как вспоминал первый строитель Николаевска Александр Петров, на втором этаже были комнаты для размещения, а на первом – тот самый табльдот, который содержал некто Копилев. Сегодня это называлось бы небольшим рестораном со своим директором, – говорит Владислав Чернов.
В конце 19-го века центр развития дальневосточной индустрии гостеприимства сместился в Хабаровск. Судя по многочисленным рекламным объявлениям в старейшей газете региона «Приамурские ведомости», предприятия общепита тут появлялись, как грибы.
«Открывается кухмистерская южных кулинаров! Отпускаются обеды и ужины. Обед из двух блюд 1 рубль 10 копеек серебром, ужины от 50 копеек до 1 рубля. Всегда есть в наличии крымские чебуреки и жаслики (сладкое блюдо)», – говорилось в одном из объявлений 1890-х годов. К слову, жалованье учителя тогда в среднем составляло 1000 – 1200 рублей в год.
Рестораны в Хабаровске открывались при крупных гостиницах: «Хабаровск», «Эспланад». Появились недорогие кафе-столовые, безалкогольные «белые» харчевни. Отдельная страница истории – кафе–шантаны: увеселительные заведения типа кабаре, где выступали певички и так далее. Общепит трансформировался, каждый привлекал к себе по-разному – кто цыганским хором, кто шансонье, кто струнным оркестром или полной концертной программой. Ну а кое-где к услугам мужской публики предлагались не только алкоголь и ужин, но и кабинеты с сопутствующим обслуживанием.
Общепит по-народному
Революция 1917 года, последующая за ним Гражданская война и окончательный приход к власти партии большевиков очень больно сказались на системе общепита в Хабаровске. Владельцы ресторанов и гостиниц подались в массовую эмиграцию.
- В Хабаровске в 20-е годы XX столетия рестораны активно переводились в предприятия народного питания. Когда в 1928 году перестраивалась дореволюционная гостиница «Эспаланад», это здание до сих пор известно под названием «Дальний Восток», там была запроектирована столовая «Нарпита» на 3 тысячи обедов в сутки, - говорит Владислав Чернов.
Предприятий общепита равно, как и гостиниц в 20-30-х годах прошлого века, остро не хватало. Значительная часть дореволюционных отелей новые власти передали под жильё для работников партийного аппарата.
Вот как описывал тогдашнюю «индустрию гостеприимства» в Хабаровске британский журналист Роберт Байрон:
«10 ноября 1935, Хабаровск. Меня никто не встречал, и я сам направился в гостиницу. Комнат не было - их никогда не бывает. Тогда я спросил, разрешат ли они мне спать на улице. И представь себе, тут же к моим услугам оказалось целых две комнаты, по четыре кровати в каждой. Но во всех кроватях были клопы, так что я спал на полу. На следующий день мне дали другую комнату, огромную и обставленную с изощрённым садизмом: пять электрических бра и статуя обнажённой девушки, раскрашенная. У меня кончаются деньги, я только раз в день могу есть в здешнем ресторане, омерзительном, претенциозном и дорогом не по русским масштабам. Остальное время я ем по-студенчески у себя в комнате - и хожу на рынок за хлебом и маслом».
Такая проблема была практически по всему Союзу. Решение подсмотрел тогдашний нарком пищепрома Анастас Микоян за границей. Это про него придумают позже пословицу: «От Ильича (Ленина) до Ильича (Брежнева) без инфаркта и паралича».
- Он в 30-е годы много чего привёз из Америки полезного. Тогда там уже была развита сеть быстрого и недорого питания. Тогда с подачи Анастаса Ованесовича по всей стране появились недорогие кафе со стоячими столиками без стульев. Там продавалась простейшая еда и выпивка на уровне пива и вина. Все наши пельменные советские так и называли в народе «американками», - говорит Владислав Чернов.
Островок СССР в Хабаровске
Удивительно, но одна такая созданная по образу и подобию микояновских «американок» столовая быстрого питания в Хабаровске сохранилась до наших дней - знаменитая в определенных кругах «Пельменная» на пересечении Калинина и Муравьева-Амурского.
- В Хабаровске уже не осталось точек общепита, которым более 40 лет. Кроме этой «Пельменной». Точная дата открытия неизвестна, но в начале 70-х она точно уже работала. тогда все закусочные были примерно такими: стоячие столы, тесно, очереди, не всегда чисто. Но с годами рынок общепита переориентировался на потребу клиента, а «Пельменная» осталась островком СССР. Там даже счёты сохранились. Сегодня туда специально водят на экскурсию иностранных туристов, а кассиры заведения принципиально продолжают считать на счетах, чтобы сохранить аромат времени. Как и 40 лет назад, и сейчас пельмени там собственного изготовления, к ним всё также предлагают в виде дополнения масло, майонез или соевый соус, - рассказывает кулинарный блогер Сергей Хамзин.
Тайна «Амурского» салата
Кстати, хабаровский общепит в своё время прославился в кулинарном мире всей страны. Ставший обычный в меню многих ресторанов Дальнего Востока и даже западных регионов салат «Амурский», придумали в ресторане при гостинице «Амур» на улице Ленина на рубеже 50-60-х годов прошлого века.
- Имя повара история не сохранила, но именно он предложил смешать такие ингредиенты как красная рыба, зеленый горошек и репчатый лук. Всё это обильно поливалось подсолнечным маслом. Посетителям не понравилось новое блюдо, они не понимали, зачем вкусную рыбу испортили горошком и луком. Тогда на кухне решили добавить мелко порезанные помидоры, и салат стал незаменимой холодной закуской. Его популярность была настолько велика, что даже в республиках бывшего СССР и поныне можно найти подобный салат и часто он называется или «Амурский», или «Дальневосточный», - говорит Сергей Хамзин. - Недавно в меню московского ресторана «Метрополь» за 1982 год я нашел салат «Дальневосточный» - лососина семужного посола с лимоном. И обратите внимание на цену - 4 руб. 14 коп.! Просто золотой салат при студенческой стипендии тогда 40 руб.!
В салат «Амурский» зелёный горошек сегодня добавляют реже, зато в некоторых пафосных заведениях его заменяют на красную икру. Так богаче…
Там же в ресторане при гостинице «Амур» придумали интересный бифштекс: одна его половина была говяжья, вторая - из лосося. Назывался он «Охотничий». А в ресторане «Дальний Восток» впервые разработали салат из папоротника: до этого папоротник считался едой для бедных. Но с разными заправками он приобретал очень изысканный вкус, - рассказал Сергей Хамзин.
Особое место в истории хабаровского общепита занимает ресторан гостиницы «Центральная». Она заработала к 1970-м году и тут же стала очень популярной среди интуристов. На всем Дальнем Востоке в советское время открытыми для посещения иностранцев были только два города: Хабаровск и Находка. Поэтому для большинства гостей из азиатских стран знакомство с СССР начиналось именно отсюда. Понятное дело, зарубежных туристов старались удивить. И гастрономическими изысками в том числе.
- И именно в ресторане гостиницы «Центральная» была придумана рецептура знаменитых пельменей в горшочках. Сегодня трудно установить кто конкретно автор рецепта: хотя, наверное, в архивах трестов столовых и ресторанов такие данные можно найти, - продолжает свой рассказ Сергей Хамзин. - Помимо самих пельменей в горшочек добавляли говяжью печень и папоротник. Слышал от некоторых постоянных посетителей ресторана, что иногда добавляли и клюкву! Но этот факт не получил подтверждения. Потом как-то постепенно из рецептуры исчез папоротник. Зато пельменей как было так и осталось ровно 13 штук.
Интересно, что сейчас такие пельмени под названием «Амур» считаются фирменным блюдом во многих заведениях Амурской области, а в Хабаровском крае они встречаются гораздо реже.
СПРАВКА:
Если готовить 4 порции «Центральных» пельменей по классическому рецепту, то необходимо: фарш - 800 г (говядина и свинина в одинаковой пропорции, репчатый лук, перец, соль, сахар и воду) — 800 г, печень говяжья — 140 г, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 60 г; для лепешки: мука — 150 г, яйцо – 1 шт., вода — 50 г; для соуса: сметана — 250 г, мука — 30 г, бульон говяжий— 250 г, томат-паста — 50 г.). Пельмени отваривают до полуготовности, складывают в керамические горшки в бульон вместе с печенью, луком, соусом, закрывают сверху тестом и ставятся в духовку на 30 минут.